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Ago 29

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Formaggio fatto in casa

L’articolo di oggi è una guida molto semplice, almeno spero, che si aggiunge alle migliaia presenti sul web per descrivere il procedimento del formaggio fatto in casa.
Una premessa sempre valida a mio avviso è quella di rispettare le regole di igiene essendo il formaggio un prodotto alimentare, anche se prodotto per te stesso.
Iniziamo dal Latte:

Latte

Latte

In un recipiente di acciaio inossidabile ho messo la quantità di latte che utilizzerò, nel mio caso 50 Litri, ma non è la prima volta che faccio il formaggio, all’inizio puoi partire con 10 litri. Il Latte è crudo di Fattoria, sono sempre più numerose le aziende agricole che allevano mucche da latte presenti sul territorio che possono venderti il latte crudo microfiltrato.
Il latte da supermercato, anche quello intero, è stato privato della panna o almeno in parte e pastorizzato oltre alla freschezza che non è difficilmente di giornata.

Quando desidero produrre il formaggio in casa avviso la fattoria vicina del giorno e della quantità di latte di cui necessito, poichè è un po’ di tempo che acquisto da loro il latte per il formaggio, oltre ai consigli di giornata (loro conoscono il bestiame ed il prodotto), mi vendono il latte ancora caldo della mungitura, senza metterlo in frigo che ne abbassa la temperatura.
Il processo parte infatti a 20/21 gradi, quando il latte è giunto a questa temperatura vanno aggiunti i fermenti e mescolato, puoi utilizzare un vasetto di yogurt magro le prime volte, è sufficente in quanto i fermenti si moltiplicano nella coltura, sì chiama così questa fase.
Le prime volte ho utilizzato anche io lo yogurt ed è ottimo il formaggio prodotto, poi ho iniziato ad acquistare i fermenti da una ditta della zona che li fornisce ai caseifici, su consiglio della fattoria stessa da cui acquisto il latte.

Temperatura latte

I fermenti devono moltiplicarsi nel latte a 20/21 gradi per minimo 20 min, più tempo rimangono nel latte maggiore sarà la loro quantità, non esagerare 40 minuti sono sufficenti.
E’ ora di innalzare la temperatura a 42/43 gradi misurando con una sonda per non eccedere e mescolando il latte per essere certo che la temperatura sia ottimale e ben distribuita, pena una misurazione errata.
Raggiunta questa temperatura attenddere 15/20 minuti mantenendo la temperatura costante e aggiungere il caglio: su questa fase ho raccolto un po di informazioni ed aggiungo le mie esperienze, il caglio può essere acquistato in farmacia, io lo prenoto per essere certo di trovarne, e può essere sia in forma liquida che in polvere. Il caglio liquido è più semplice da gestire in quanto già pronto all’uso, lo devi conservare in frigo ed io consiglio di estrarlo dal frigo 20/30 minuti prima per abbassarne la temperatura.
Il caglio in polvere è da sciogliere in acqua, solitamente a temperatura ambiente prima di poter essere utilizzato.

Le difficoltà dell’uso di caglio in polvere rispetto al caglio liquido è che si parla di pesi molto piccoli, nell’ordine dei grammi per decine di litri e questo comporta che non avendo una bilancia precisa al decimo di grammo l’operazione di preparazione è complessa.
Il caglio liquido può essere prelevato con una siringa da 5 o 10 ml dipende dalla quantità di latte da cagliare.

Sulle confezioni del caglio è riportato, solitamente, il rapporto grammi/litri cagliati o ml/ml cagliati (per quello liquido), per il rapporto in grammi non ci sono problemi per il caglio liquido sono espressi in 1:10000 (almeno quello che ho acquistato io) questa proporzione indica che 1ml di caglio è sufficente a cagliare 10000ml (10 litri) di latte in 40 min.

Nei consigli che ho ricevuto c’è quello di aumentare la dose di caglio, tanto le proporzioni acquistate sono nell’ordine del 1/2 litro, per portare il latte a cagliare in 20 minuti, nella realtà ho provato entrambe le procedure e non incide sul risultato finale e sul suo sapore. Per ottenere la cagliata in 20 min è necessario eseguire una semplice proporzione: premesso che il caglio sia 1:10000 e che vogliamo cagliare 10 litri di latte dovremmo mettere 1ml di caglio per ottenere la cagliata in 40 min, raddoppiando la dosa di caglio (2ml) otterremo una diminuzione del tempo impiegato per cagliare a circa 20 min.
Se dopo 20 min la cagliata non si è ancora formata non preoccuparti basta attendere qualche altro minuto, probabilmente la temperatura si è abbassata o il caglio era troppo freddo, ma alla fine il miracolo della cagliata avviene:

Cagliata

Cagliata

Per verificare che il latte abbia cagliato basta inserire la punta del coltello lateralmente al contenitore di acciaio e spostarsi delicatamente verso il centro per qualche millimetro, se la cagliata è formata incontrerai una leggera resistenza, quasi budinosa, e dovresti iniziare a vederla a circa 1cm sotto la superficie liquida:

Particolare della cagliata

Particolare della cagliata

Rompere la cagliata è secondo me divertente, la sua consistenza budinosa si taglia con facilità inserendo un coltello sufficentemente lungo nella cagliata e spostandolo orizzontalmente e verticalmente a formare un reticolo con cuberri di 4/5cm di lato, il consiglio che si trova in rete è quello di inclinare la lama di 45° durante il taglio, questo agevola il taglio stesso:

Taglio della cagliata

Taglio della cagliata

Lascia il reticolo a riposo per altri 15 minuti e procedi quindi a rompere ulteriormente la cagliata in parti più piccole, la dimensione dei grani che devi ottenere dipende dal formaggio che vuoi produrre, ad esempio per la mozzarella vanno ridotti a grani grandi come i chicchi di mais, per il primo sale possono essere grandi 1x1cm, per stagionati consigliano di ridurli della grandezza di chicchi di riso; questa seconda rottura serve a far fuoriuscire il siero dalla cagliata e ottenere formaggi più o meno compatti.

Attendi ancora 15 min circa e inizia a tirar fuori la cagliata dal fondo del contenitore, dove si è depositata, con un colino o direttamente con le fuscelle, anche queste acquistate dal fornitore per caseifici o puoi conservarle dalla ricotta quando la acquisti fresca.

Primo Sale

Primo Sale

Lascia scolare il siero su di un tavolo inclinato aggiungendo ulteriore cagliata mano a mano che si riduce l’altezza delle formine perchè perde siero, arrivando all’atezza che sesideri.
I primi formaggi, primo sale, che ho fatto sono venuti molto bassi in quanto non è facile rendersi conto di quanto siero perderanno, l’esperienza aiuta a capire anche queste cose, ma il sapore è ottimo anche se la forma non è bellissima. Mentre il formaggio perde il suo siero è bene girarlo di tanto in tanto nella fuscella stessa per agevolare il rilascio di siero.

Se hai fatto il primo sale non ti resta che salarlo, io preferisco quella a secco ossia con del sale grosso faccio ruotare il formaggio ottenuto su ciascun lato, con le mani cospargo il sale sulle superfici eliminando quello in eccesso.

Per mangiarlo attendi qualche ora che si raffreddi e che il sale penetri all’interno, in caso contrario il formaggio sarà salato in superficie e insipido dentro.

Buon appetito.

Permalink link a questo articolo: http://www.mauroalfieri.it/cucina/formaggio-fatto-in-casa.html

16 comments

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  1. cecilio

    è posibile a sapere la dose del cagio quando si usa il caglio naturale come quelo di capretto seconda domanda quanto tempo deva restare in salamoia , per fare il semocotto che temperatura deve essere il latte…… grazia

    1. Mauro Alfieri

      Ciao Cecilio,
      purtroppo non sono così bravo.
      Non ho mai usato caglio naturale, sempre quello acquistato in farmacia e che riporta le dosi sulla confezione.

      Non conosco neppure cosa sia il semocotto.

      Mauro

  2. Laura Cova

    Carissimo Mauro,
    uso solitamente 10 litri di latte crudo per fare le mie formaggelle in casa, ma non mi regolo mai bene con il caglio che acquisto liquido in farmacia. Non posseggo neppure il misurino del caglio. Vorrei sapere da te quanto ne occorre per 10 litri di latte e come faccio per misurare la dose giusta……… tipo 1 cucchiaino da the, o da caffe’, il corrispondente insomma.
    Grazie per l’aiuto che potrai darmi, aspetto con ansia una tua risposta tramite la mia @mail. Un saluto cordiale Laura

    1. Mauro Alfieri

      Ciao Laura,
      il caglio che utilizzo io di solito è acquistato in farmacia e sulla confezione è riportata la dose per 100 litri di latte.
      In base ai valori indicati faccio la dovuta proporzione.

      Mauro

  3. Davide

    Ciao,
    ho letto il tuo articolo riguardo al formaggio fatto in casa.
    E’ da due anni che lo faccio (l’avrò fatto una decina di volte, non tantissimo) però leggo sempre con piacere articoli e prove di persone (leggo molto forumdiagraria).
    Volevo chiederti: io da 2 volte sto usando fermenti (usavo anche io lo yogurt) comprati da bioagro.
    Tu dici di inserirli a 21° e per lasciarli per 20 minuti max 40minuti. Io ho letto che vanno inseriti a 40-42°….
    Se andasse bene come dici te, mi andrebbe meglio perché una volta portato il latte a 40-42°, dovevo sempre attendere oltre i 40 minuti perché scendesse a 37-38 per mettere il caglio….
    Che confusione!!!!
    Ah non ti ho detto, io seguo sempre il metodo per fare il montasio.
    Ho seguito anche la trasformazione del montasio in un caseificio vicino qui da me.
    Per dirti: loro inseriscono i fermenti a 35° e li lasciano agire per 25 minuti (tempo di riempimento della polivalente). Dopo 25 minuti inseriscono il caglio (il latte è a 35°!) e dopo appena 20 minuti tagliano la cagliata e cuociono a 46°
    Ho visto con i miei occhi e mi sembra strano questi tempi, infatti non vorrei rischiare e buttare 50 litri di latte…. Boh
    Ciao!
    Davide

    1. Mauro Alfieri

      Ciao Davide,
      non sono un espertissimo e quello che ho scritto è il metodo che uso di solito io e che mi ha suggerito il fattore da cui acquisto il latte ed ad oggi ha sempre funzionato, considera che anche io produco il formaggio 2/3 volte l’anno, meno di te per cui apprendo con piacere che ci sono alrei metodi, io ad esempio non ho mai assistito a nessuna preparazione, solo teoria raccontata esperimentazione sul campo eppure sono riuscito ad ottenere anche la mozzarella che per definizione dicono essere la regina dei formaggi e la più delicata, per la mozzarella ad esempio ci abbiamo messo ore per attendere il deposito della cagliata e la trasformazione in pasta filante.

      Verificherò anche il tuo metodo magari è migliore.

  4. Lucia

    Buongiorno, io uso il caglio 1:15000 ma faccio fatica a regolari con le dosi. Secondo te per 10 litri di latte quanto dovrei usarne? Grazie

    1. Mauro Alfieri

      Ciao Lucia,
      come hai letto nell’articolo cambiando le proporzioni del caglio ciò che ottieni è una differenza sui tempi di cagliata.
      Sulla base di ciò che mi scrivi con 1,5ml su 10 litri di latte otterrai la cagliata nei tempi indicati dal tipo di caglio, non li conosco perché non li ha i riportati. Se raddoppi dimezzi i tempi.

  5. alberto

    io compero il latte fresco 5 litri lo porto a 40 e metto lo yogurt e 1 ml di caglio liquido preso
    in farmacia qui e’ da 50 cc 1: 10000 e dato che ha pa peretta e’ semplice quantificare , dopo 2 ore ne aggiungo un altro po tipo altri 5 cc e la mattina dopo passate 9 ore vedendo che non fa niente ne metto tutta la bottiglietta da 50 cc per 5 litri , poi dopo altre tre ore devo portare il latte a 90 gradi solo cosi inizio a vedere una specie di ricotta e il siero verdino , tu sai perche ? i fermenti lattici vanno bene presi quelli per l’uomo in fialette di vetro ??
    cosa mi manca ?? ho letto da qualche parte che piu alzi la temperatura piu si caglia e’ vero ? perche la prossima volta senza aspettare una giornata metto a 90 gradi e butta gia da subito tutta la boccetta da 50 cc senza stare li a un po un po’
    questa e’ solo la 4 volta che mi fa cosi e pensare che il latte all inizio lo senti e’ cremoso e denso , non so perche mi capiti
    se tu dici che non fa male penso che la prossima volta mettere 100 ml per 5 litri (due boccette da farmacia )ma piu metti e piu fa formaggio o l’opposto ?? c’e qualche trucco per fare addensare prima ? aceto limone chesso’ un trucco del nonno
    grazie Alberto

    1. Mauro Alfieri

      Ciao Alberto,
      tu stai cercando di ottenere del formaggio o della ricotta?

  6. alberto

    quando dopo 9 /10 ore lasciato tutta la notte trovo una cosa come lo yogurt diluito quasi come lo yogurt da bere sapresti dirmi se lo lascio cosi altri 4 giorni se si caglia di piu o cosa ,, in teoria il latte dovrebbe cagllarsi da solo no ?’ il caglio non e’ velenoso se ne aggiungo mezzo litro di caglio in 5 litri di latte si puo ??e’ che costa 3,5 euro al bottiglietta da 50cc e non vale la pena fare sto formaggio , po essere che la padella portandola a temperatura abbia bruciato sotto il latte ??

    1. Mauro Alfieri

      Ciao Alberto,
      per cagliare devi rispettare le proporzioni descritte sul tuo prodotto, puoi cambiarle leggermente per aumentare o diminuire i tempi di cagliata, ma non esagerare.

  7. Patrizia

    Buongiorno Alberto, vorrei un consiglio…..è la prima volta che provo a fare il formaggio. Ho fatto bollire 10 lt. di latte fino al raggiungimento di 35° ed ho aggiunto il caglio. Ho lasciato riposare come da ricetta e poi ho tagliato la cagliata…..ho fatto riposare nuovamente e poi ho riportato in temperatura fino a 50°…….quando però ho estratto il formaggio era gommoso a tal punto da non riuscire a fare la forma…….che cosa sarà successo?? Per favore ..riesci a darmi un consiglio?

    1. Mauro Alfieri

      Ciao Patrizia,
      lascio il commento per Alberto che potrà risponderti.

  8. Liana

    Ciao a tutti è la prima volta che mi cimento con il formaggio a parte la ricotta… Vorrei provare a fare il davi villo formaggio bianco che mangio in Toscana la ricetta mi dice 12 gr. Caglio x 1 lt . Di latte ma caglio in polvere o liquido? Leggendo le vostre mail mi sembra di capire che non posso mettere direttamente la quantità di caglio in polvere necessaria nel latte a 40grDi ma che devo prima trasformare il caglio da polvere a liquido? Io ho comperato in farmacia il cagliodoro 2 barattolini da 10 gr.meglio che compri quello già pronto? Grazie liana

    1. Mauro Alfieri

      Ciao Liana,
      io ho provato sia quello liquido sia il cagliodoro e cambia poco o nulla.
      Quando uso quello in polvere lo diluisco con un po di latte a 18/20°C prima di unirlo alla quantità di latte da cagliare.

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