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Ago 27

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Conserva di Pomodoro – Salsa

Ieri, come ogni anno, ho organizzato con il mio vicino di casa la passata del 2011, ossia la preparazione delle conserve di pomodoro che mangeremo nei prossimi mesi.

pomodori

Riporto alcune foto e fasi del processo se anche tu vuoi fare la stessa cosa, il processo non è complicato ma devi osservare alcune regole che garantiscono il prodotto finale, passaggio per passaggio ti indicherò quali sono.
Premetto che anche se non complicato è comunque un lavoro duro e va preso un po’ con filosofia se non vuoi desistere a metà dell’opera, inoltre noi lavoriamo discrete quantità di pomodoro e con strumenti che nel pempo ci siamo procurati o abbiamo acquistato, ma nessuno esclude che tu possa iniziare con dosi inferiori e più semplici da gestire.

La quantità di pomodori di quest’anno è stat 180Kg, la prima fase è stata acquistare i pomodori, scegliendo quelli apparentemente più belli, per farlo abbiamo valutato:

  1. i tempi in cui sarebbe arrivato il raccolto al grossista da cui acquistiamo;
  2. la lucentezza del pomodoro;
  3. la grandezza dello stesso, nè troppo piccoli ne troppo grandi;
  4. la presenza di colpi o macchie sulla superficie del pomodoro;
  5. il prezzo

Si anche il prezzo è un fattore determinante ci sono stati anni passati in cui ci hanno proposto 35 centesimi al kg contro i 40/45 di altri anni, sembra una banalità ma facendoci convincere a fare un affare ci siamo trovati molto male, i pomodori erano belli sono il primo giorno, il successivo ne abbiamo scartati più di 1/3, il sapore del prodotto finale era troppo acido e la rottura delle conserve durante l’anno per fermentazione elevata, a conti fatti sulla resa, il lavoro per farle e lo smaltimento degli scarti consiglio di non lesinare su quei 5/10 centesimi perchè non ne vale la pena.

Detto questo, passa al lavaggio, io ho utilizzato delle bacinelle con acqua corrente e lavato i pomodori ad uno ad uno per eliminare terra, foglie e altro presente sulla superficie, in quaste fase cominci già a scartare quelli irrecuperabili perchè rovinati magari durante il trasporto, di solito sono quelli sul fondo, ecco il risultato dopo il lavaggio:

pomodori lavati

Pomodori lavati

Passa quindi al taglio, in 2 ci abbiamo mpiegato 3 ore a tagliare i 180Kg acquistati, per il taglio abbiamo tolto la parte superiore, quella che lega il frutto alla pianta e diviso in 2/4 il rsto in funzione della grandezza cercando di ottenere pezzi omogenei per dimensione, data la quantità e la pentola a tua disposizione decidi quanti tagliarne e cuocerne insieme, noi abbiamo optato per 2 cotture, quindi in ciascuna fae di cottura abbiamo tagliato 4 cassette ( 90 Kg ):

Pomodoti tagliati

Pomodoti tagliati

La pentola così composta va messa sul bruciatore ed il contenuto fatto cuocere per oltre 40 min, più cuoce più supera il punto di fermentazione ed è meno probabile la futura rottura dei barattoli o la sorpresa all’apertura della conserva.

Durante la cottura vanno eseguite 2 operazioni fondamentali, girare di tanto in tanto per evitare che si brucino quelli presenti sul fondo ed estrarre l’acqua che i pomodori stessi espellono nella cottura, a noi piace una passata molto densa e quindi estraiamo miltissima acqua, riducendo la resa finale ma ottenendo un prodotto di nostro gradimento:

Fase di cottura

Fase di cottura

Per mescolare i pomodori utilizziamo un bastone di legno e per estrarre l’acqua un colino a buchi grossi; il colino viene appoggiato al composto durante la cottura, l’acqua filtra all’interno da cui viene estratta con un mestolo o una tazza e separata, facendo continuare la cottura stessa nel restante succo di pomodoro:

Cottura - rimescolamento del pomodoro

Cottura - rimescolamento del pomodoro

Quando sono trascorsi i 40/50 min e il prodotto ha poca acqua al suo interno puoi iniziare a fare la passata, noi utilizziamo una macchina elettrica ma abbiamo iniziato con una a mano della mulinex, era tanto più faticoso e lungo 🙂

Passata di pomodoro

Passata di pomodoro

La macchina separa la polpa che fuoriesce dai buchi del cono lungo lo scivolo, dalle bucce ed i semi che fuoriescono davanti.
In funzione della consistenza del pomodoro e della polpa che esce dalla prima passata puoi decidere se eseguire una seconda passata ossia rimettere le bucce ed i semi della prima passata di nuovo nella macchina e farla ripassare per il cono, di solito questa operazione estrare molta polpa ma è più lenta e necessita di pulire il cono più volte durante il passaggio a causa delle pelli molto secche che intasano i forni rendendo inutile il lavoro.

Alla fine il risultato che avrai ottenuto è simile al seguente:

Passata di pomodoro

Passata di pomodoro

Quì la mania non ha fine, e siccome a noi piace davvero concentrata la facciamo bollire nuovamente tutta assieme prima di imbottigliarla, ottenendo una consistenza considerevole:

Passata concentrata

Passata concentrata

Ora è pronta per l’imbottigliamento, che descriverò in un prossimo articolo, questo risultato è già il prodotto finito e puoi già farti una bella spaghettata per provare il risultato, noi lo facciamo sempre 😉 quindi

Buon appetito

Permalink link a questo articolo: http://www.mauroalfieri.it/cucina/conserva-di-pomodoro-salsa.html

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